【COOK & DINE HAYAMA　オリジナル】
安立（あんりゅう）勝重作・越前黒打包丁
三徳 165mm

現地視察と打合せから5ヶ月かけてCOOK & DINE HAYAMAのオリジナル包丁が完成しました。

せっかくオリジナルを作るので、切れ味を徹底的に追求する鋼（はがね）製にしました！

製作をお願いしたのが、福井県の武生（たけふ）（→　合併により現・越前市）にある 安立（あんりゅう）刃物製作所。
明治初期の創業の老舗です。

安立刃物製作所は、タケフナイフビレッジ内にあります。
タケフナイフビレッジは、10社以上の刃物メーカーが設備類を協同で使用して作業する施設です。

刃物メーカー、職人さんは独自の技術を盗まれないようにクローズな状態で作業するのが一般的なので、この運営形態はユニークだそうです。

伝統工芸士の四代目・安立勝重さん（右）と、
五代目を継承する池田拓視さん。

【伝統工芸士　安立勝重さん】

■　平成5年　タケフナイフビレッジ協同組合共同工房に参画。
■　平成14年　伝統工芸士に認定（第505588）
■　平成22年　近畿経済産業局長賞受賞
■　平成25年　越前市政功労賞受賞
■　平成27年　瑞宝単光章受賞

越前打刃物の歴史は700年の伝統を誇ります。
この越前打刃物で作ったオリジナル包丁の制作の様子をご案内します。

まだ包丁にはほど遠い、おおざっぱな形状の鋼を真っ赤になるまで熱する。

ここから、電動のハンマーと、手作業での金槌を巧みに使い分けながら包丁を鍛造していく。
打っている右側に置いてあるのが、包丁の見本。
何度も叩き、この見本を実物と参照しながら形を整える。

真っ赤に熱しては叩き、また熱しては叩くという行程をひたすら繰り返す。

池田さんは、安立勝重さんの甥。
四代目の安立さんに憧れて、大学卒業と同時に 安立刃物製作所へ。
キャリアは2017年で10年になった。

ある程度形が整ってきたら、2枚重ねて最終的な形まで鍛造する。
これは越前打刃物独特の特徴とのこと。

こうして何度も叩き上げて鍛えられた包丁。

形が最終の完成形に仕上がったら、同じタケフビレッジ内で粗研ぎを行う。

木製の治具に包丁を取り付けて、高速回転する砥石で粗研ぎをするのだ。
しかしこれはあくまでも「粗研ぎ」。これに柄を取り付ければ、見た目としては完成品。

この粗研ぎまで終了した包丁を、さらに高度な研ぎを行う「研ぎ屋」さんに送って最終仕上げの研ぎを行う。

ご存じの方もいると思うが、日本刀は刀を作る「刀匠」と、それをカミソリのような切れ味まで研ぐ「研ぎ師」は別で、完全な分業制になっている。

この包丁も同様で、日本一の名刀の産地として知られる岐阜県・関の研ぎ屋さんで最終研ぎを施されて完成したのが、【COOK & DINE HAYAMAオリジナル】包丁なのだ。

和包丁だが、これは片刃ではなく「両刃」である。
よって、お使いのステンレスの一般的な包丁と同様の使用ができる。

ご覧の通り、刃の部分以外は黒い。
これは鍛造した際にできる黒い酸化皮膜をそのまま残している為。
それにより、この黒い部分は錆びづらくなるのと同時に、刃物としての存在感が際立つ。
これは「黒打ち」と呼ばれる。

上から

■　牛刀　210mm
牛刀の21cmサイズは大きめで存在感がある。大きな肉塊を調理する方には重宝するゆとりある長さ。
定番にないサイズを作ってもらった。

■　三徳　165mm
お馴染みの万能包丁。肉、魚、野菜を問わないオールマイティーな一本。

■　ユーティリティー　150mm
ペティーナイフより大きく、一般的な三徳よりも小さい細身の包丁。
小型の万能包丁。とても使いやすいオススメのサイズ。

伝統工芸士・安立作の刻印。

裏には【COOK & DINE HAYAMA】の刻印。

柄は、アメリカンチェリーの無塗装。八角形の握りやすい形状に。

口金部分は、アクセントで赤い合板を使用。
一般的な黒だと和のイメージが強すぎるためこの組合せをセレクト。

【なぜ鋼（はがね）なのか】

鋼の包丁はステンレスとは切れ味が違うと言われる。
ただ、最近のステンレス包丁は製造技術も上がりかなり鋼に近づいているとも言われている。
「ハガネは切れるけど錆びやすいし、お手入れが大変そう・・・。」という理由で敬遠されている方も少なくないと思う。

この敬遠理由は、【COOK & DINE HAYAMA】の店頭で鉄鍋を初めて買う方が、フッ素樹脂フライパンから切り替えるにあたって出てくる言葉と同じ。

「鉄鍋で調理すると美味しいとは聞くけど、重いし、錆びやすいし、お手入れが面倒くさそう。」

そもそも刃物に限らず、モノ選びとはメリットとデメリットを天秤にかけ、メリットの方が大きければ、それを使用する価値があると思う。

包丁という「切るため」の道具。その一番根幹の機能を突き詰めた鍛造のハガネ包丁。
メリットとデメリットと天秤にかけても、有り余るメリット、その「切れ味」でハガネ包丁の素晴らしさを体感頂けるはず。

■玉ねぎの極薄切り。

■ピーマンの極薄輪切り。

■ご覧の通り。

安立さんも「やっぱり鉄ですよ。」と力説しています。

【刃渡り】165ｍｍ
【材質】鋼
【原産国】日本
【商品発送元】クック＆ダイン

片刃ではなく、両刃です。

【峰の小さなキズについて】

越前の打ち刃物は粗研ぎ時に、木製の治具に包丁を取り付けて作業を行います。
刃身がズレないように、木製治具に釘の当てがいを設けてありますので、そこに当たる箇所の黒打ち部分に、小さなキズが出来ます。
これも代々受け継がれてきた、伝統製法による独自の味とご理解頂きたく
お願い致します。