こんにちは。 鉄鍋伝道師の山口です。(^_^)v

先日、刺身用ノルウェーサーモンの大振りなブロック（300ｇ超）が売っていたのでゲット。
個人的には正直、養殖サーモンの生臭さが苦手で刺身で食べることはほとんどないのですが、今回新たなスモーク方法にチャレンジすることに。

本来の「スモークサーモン」は冷燻（れいくん）といって、雪山の小屋にサーモンを吊り下げて小屋中を燻して長時間かけてじっくりと仕上げるもの。イメージは冷蔵庫の中でのスモークです。だからスモークサーモンは生なのに薫香がついてますよね。

一方、今回のスモークサーモンは本来のやり方とは真逆の「熱燻（ねっくん）」。高温で一気に香りをつけるやり方です。
なので本来のスモークサーモンとは別物ですが、加熱時間さえ気をつければ抜群に美味しくできるんです。
厳密にいえばスモークサーモンではなく「サーモンのスモーク」かな。

過去何度か、マグロのカルパッチョと全く同じ作り方でサーモンをスモークしたのですが、どうしても養殖魚の生臭さが残るので、今回はしっかり塩を振ってみた。焼き魚の振り塩の２倍程度、しっかり振る。
それで冷蔵庫で一晩寝かせるのですが、ラップしてしまうと水分が抜けないためバットに吸水用の不織布シートを敷いてサーモンを乗せ、ラップをしないでそのまま冷蔵庫へ。
これで適度に水分も抜けて、塩の浸透により生臭さも軽減できるはず。

翌日スモークする予定でしたが、うっかり忘れてしまい２日冷蔵庫で寝かせてスモーク。
バーボンオーク　大さじ１杯半で１０分ほど軽くスモーク。火を入れすぎると特にサーモンはほぐし身のようにバラバラになるのでご注意を。
下になっていた部分は上に比べてどうしても火が入りやすくなりますが、この程度ならバッチリ。
まずは半分をカルパッチョに。作り方はマグロのカルパッチョと全く同じ。
青ネギをちょうど切らしていたので、青じそを代用してパラリ。
コレはハマった。ドンピシャ。怪我の功名なり。
旨い・・・・。しかも懸念材料の生臭さは全くなし。
作戦大成功！
翌日は、王道のスモークサーモンの食べ方を考えていたがまたまたうっかりして、翌々日に頂くことに。
これが功を奏したのかわからないが、初日よりもスモーク香がより際立っているではないか！
しかも表面の軽く火が入った部分も水分を帯びて、切ってもポロポロ崩れることもない。
スライスしたサーモンにオリーブオイル、塩、レモンをかけ、スライスした玉ねぎにマヨネーズ（お好みで）。そしてケイパーを乗せて。

いや、驚いた。専門店のそれなり価格のスモークサーモンよりも香りが素晴らしい。
というか、こちらのほうが個人的には圧倒的に旨いと感じる。
もちろん臭みはゼロ。

これは我が家の定番スペシャリテに決定。
来客時にお出ししたら絶対に喜ばれるはず。

秋口の天然の北海道産生鮭でやったら、また旨いだろう。

VIVA！手作りスモーク！